Explorando el potencial biológico y socioeconómico de las nuevas especies de peces candidatos emergentes para la expansión de la industria acuícola europea: el Proyecto DIVERSIFY (EU FP7-GA603121

Otra de las especies incluidas en el proyecto DIVERSIFY, financiado por la UE (véase edición de abril de International Aquafeed), que se ejecutó entre 2013 y 2018 fue la Lisa (Mugil cephalus) . El cultivo la Lisa se ha practicado durante siglos, pero la producción de esta fuente de proteína animal potencialmente invaluable en Europa ha sido pequeña y no intensiva (Nash y Koningsberg, 1981; Pillay, 1993).

Es una especie de euryhaline, que se encuentra en todo el mundo (Oren, 1981) y es un teleósteo omnívoro de rápido crecimiento que puede criarse en el amplio rango geográfico y de temperatura de la cuenca mediterránea (Crosetti, 2015). Por lo tanto, puede ser un excelente candidato para la mejora de la acuicultura en estanques de tierra, lagunas costeras y salinas desiertas que existen en todos los países mediterráneos de la UE.

Durante los meses de otoño e invierno, los adultos migran al mar en grandes agregaciones para desovar. Cuando los juveniles miden entre 16 y 20 mm, migran a aguas costeras y estuarios, donde pueden ser recolectados para operaciones agrícolas a fines de agosto hasta principios de diciembre

La mayoría de los alevines de Lisa son utilizados en la acuicultura comercial se recolectan en la naturaleza, especialmente en el Mediterráneo oriental y meridional, Arabia Saudita y los Estados del Golfo y el sudeste asiático. La lisa de cabeza plana se cultiva de forma semiintensiva en estanques de policultivo que pueden incluir carpas comunes, carpas herbáceas, carpas plateadas, tilapia del Nilo y lubina europea. Aunque se ha informado que el crecimiento es más alto en agua de baja salinidad, pueden criarse con éxito en agua dulce, salobre y agua de mar.

La producción comercial a gran escala de lisa en monocultivo todavía está en pañales. El desove inducido y la producción de alevines en una escala limitada para la acuicultura han sido reportados en Italia, Israel y Egipto. Las hembras juveniles producidas en criaderos han crecido hasta 1,9 kg en dos años con un alimento peletizado que contiene harina de pescado.

El desarrollo de un alimento sin harina de pescado reducirá el costo de producción de pescado y será más sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Esto significa que la lisa sería más aceptable para un público consumidor cada vez más consciente que exige sostenibilidad y un menor impacto ambiental.

Además, la acuicultura de la lisa tiene la ventaja de proporcionar no solo pescado entero y filetes asequibles, sino también huevas de pescado (bottarga), un producto de alto valor (> 100 € kg-1), cuyo mercado se está expandiendo por todo el Mediterráneo.
Por lo tanto, la lisa tiene un potencial económico considerable como especie que proporciona una fuente económica de proteínas sostenibles y de alta calidad, diversificación de productos y un producto de valor agregado como la bottarga.

El mercado de la lisa  está bien establecido en el Mediterráneo, donde solo Egipto consumió más de 129,000 millones de toneladas (TM) en 2015 (Soliman et al 2015). Además, es probable que el mercado europeo para es especie aumente en los próximos años, debido a la demanda de familias establecidas y recién inmigrantes originarias del norte de África, Medio Oriente y Asia.

Actualmente, la industria es una acuicultura basada en la captura, que se basa casi exclusivamente en la captura de alevines salvajes (aproximadamente 1,000,000,000). Ahora se reconoce que este enfoque reduce severamente la pesca natural y es insostenible donde se espera la regulación de esta práctica en el futuro cercano.

Sin embargo, el crecimiento futuro de la acuicultura de la lisa  está limitado por una serie de cuellos de botella, que se abordarán en DIVERSIFY. En primer lugar, controlar el ciclo reproductivo y mejorar la calidad del huevo a través del manejo y la nutrición de los reproductores es necesario no solo para la producción de larvas robustas, sino también para producir bottarga de alto valor.

En segundo lugar, el desarrollo de un protocolo de cría de larvas es necesario para reducir la mortalidad temprana, la dispersión del tamaño y aumentar la sincronía metamórfica, lo que conducirá a un suministro de juveniles de alta calidad. Finalmente, se necesita el desarrollo de un alimento de cultivo sostenible, económico y sin harina de pescado, que funcione bien bajo diferentes condiciones ambientales de temperatura, tipo de estanque y calidad del agua, ampliando así el rango geográfico de la acuicultura de lisas en Europa.

El proyecto DIVERSIFY ha abordado estos importantes cuellos de botella con un esfuerzo coordinado de investigación en reproducción, nutrición y cría de larvas, y el crecimiento de la especie. Se espera que la combinación de actividades de investigación biológica, tecnológica y socioeconómica desarrolladas en DIVERSIFY apoye la diversificación de la industria acuícola de la UE y ayude a expandir la producción, aumentar los productos acuícolas y el desarrollo de nuevos mercados.

La Lisa dentro del proyecto DIVERSIFY:
Reproducción

Al carecer del entorno natural de desove, la lisa de cautivo no se reproduce espontáneamente, en gran parte debido a una falla en la gametogénesis completa. A este respecto, y en el marco de DIVERSIFY, se logró un progreso considerable mediante la optimización de los tratamientos hormonales para aliviar las disfunciones reproductivas entre los reproductores de Lisa en  cautiverio.

La levadura bio-potente (Pichia pastoris) produjo gonadotropinas recombinantes (r-FSH y r-LH) que se usaron como agentes terapéuticos en una serie de ensayos in vitro e in vivo. El mejor tratamiento consistió en r-FSH y un antagonista de la dopamina (metoclopramida) que se inyectaron conjuntamente durante el inicio de la temporada reproductiva.

El último tratamiento demostró un desarrollo gonadal sincronizado dentro y entre los sexos, dando lugar a la espermatogénesis estimulada en los hombres y el crecimiento y maduración del folículo en las mujeres. Otros ensayos de inducción de desove que cronometraron la administración de GnRHa y metoclopramida con etapas avanzadas de maduración de los gametos fueron relativamente exitosos .

Se descubrió que una unidad de reproducción básica, compuesta por una sola hembra y tres machos, facilita la sincronización y, a su vez, aumenta la tasa de fertilización. Sin embargo, nuestros resultados destacan una tasa de fertilización episódica que varía entre 0 y 98 por ciento y apuntan a una necesidad futura de ajustar y optimizar el protocolo de reproducción basado en hormonas para la lisa en cautiverio.

La dieta de reproductores que contiene aceite de pescado (FO), que es relativamente rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3 (LC-PUFA), afectó positivamente el éxito de la eclosión y la supervivencia de las larvas. El protocolo de reproducción establecido para el salmonete gris en cautiverio podría aplicarse de manera efectiva durante las temporadas de desove, tanto naturales como artificiales.

Durante varias temporadas de desove consecutivas, se produjeron decenas de millones de huevos de alta calidad dando lugar a la producción en masa de alevines robustos. También se estableció un protocolo de envío para huevos de Lisa que especifica las condiciones optimizadas, incluida la etapa de desarrollo del huevo (gastrula) y la densidad de empaque para envíos a corto plazo (≤ 11 h) y a largo plazo (26 h).

La evaluación de los efectos del cautiverio en la primera madurez sexual del la lisa capturada en el medio silvestre y producido en criaderos indicó que: (1) las condiciones de cría establecidas permiten una tasa de crecimiento equivalente a la de la Lisa silvestre del mar Mediterráneo; (2) la reducción de la densidad de cría de 90 a 45 peces por m3 no tiene ningún efecto sobre el crecimiento y la madurez sexual y (3) la lisa producida en el criadero tiene un buen potencial para desarrollar ovarios espontáneamente hasta una condición útil para la producción de bottarga.

Además, se evaluaron los efectos del origen de los peces (silvestres versus domesticados) y las condiciones de cultivo en el desarrollo avanzado y espontáneo de las gónadas, que exhiben los criterios requeridos de bottarga de alta calidad (es decir, tamaño mínimo de 100 g, color amarillento brillante y textura masticable). 

Indicaron que (1) el procedimiento tradicional de cultivo de lisas en estanques de agua dulce podría ser aplicable, y también una ventaja, para la producción de huevas; (2) La domesticación parece tener un efecto favorable en el desarrollo espontáneo de ovarios de salmonete caracterizados por una condición útil para la producción de bottarga y (3) las dietas enriquecidas con pigmento pueden mejorar la coloración de huevas para cumplir con los criterios de bottarga (huevas) de alta calidad.

Sin embargo, dos escollos que pueden perjudicar la rentabilidad del cultivo de la lisa para la producción de bottarga se extienden (1) a un mínimo de tres años y (2) porcentajes relativamente bajos (20-50%) de hembras que desarrollan ovarios en el lugar apropiado tamaño (≥ 100g).

Los estudios futuros, por lo tanto, deberían centrarse en programas de mejora genética que den lugar a madurez sexual avanzada y desarrollo ovárico espontáneo en hembras de lisa en cuiverio.

Nutrición

Los resultados sugieren que la lisa> 89 dph cultivada en baja salinidad (15 ‰) tiene la capacidad de sintetizar DHA a partir de precursores de la cadena de carbono más cortos, mientras que hay poca o ninguna biosíntesis de LC-PUFA en peces expuestos a alta salinidad (40 ‰).

Esto sigue a medida que los juveniles de lisa en la naturaleza se mudarían a las aguas de menor salinidad de las desembocaduras de los ríos y los estuarios, que se caracterizan por un ambiente menos rico en LC-PUFA y más abundante en precursores de PUFA de cadena más pequeña.

La baja salinidad regulaba positivamente la expresión génica de ∆6 desaturasa, la enzima limitante de la velocidad de la biosíntesis de LC-PUFA) pero era independiente del nivel dietético de DHA. Por otro lado, tanto la baja salinidad como el nivel de DHA aumentaron la expresión génica de elongasa.

Los dos factores de transcripción, la proteína de unión al elemento regulador de esteroles (SREBP1) y los receptores activados por el proliferador de peroxisomas (PPAR) están involucrados en la regulación de la biosíntesis de ácidos grasos. Aunque tanto la expresión de SREBP1 como la de PPAR fueron más altas en 15 ‰ de agua, la expresión de PPAR fue regulada inversamente por DHA en la dieta en ambas salinidades, mientras que SREBP1 fue regulada inversamente por DHA solo en baja salinidad. Estos hallazgos sugieren que los niveles de DHA en la dieta pueden reducirse cuando se alimentan salmonetes juveniles más viejos , siempre que la salinidad se reduzca a los niveles encontrados en las aguas del estuario.

Esto se traduciría en un ahorro significativo para los agricultores, ya que la compra de alimento para la cría de pescado para el peso del mercado puede representar el 60 por ciento de los costos de producción y el DHA es costoso como ingrediente del alimento.
La taurina del ácido β-amino sulfónico desempeña una serie de funciones críticas que promueven el crecimiento y la supervivencia de los peces. Un número creciente de teleósteos marinos ha demostrado un requerimiento dietético esencial para este nutriente, ya que carecen de la enzima cisteína ácido sulfínico descarboxilasa (CSD), un componente clave en la vía de síntesis de taurina.

DIVERSIFY descubrió que CSD es sintetizado por el salmonete gris juvenil en ausencia de taurina en la dieta y que la expresión de este gen clave aumenta con los niveles aumentados de taurina en la dieta hasta un uno por ciento donde la expresión de CSD disminuye rápidamente posiblemente debido a un mecanismo de retroalimentación negativa.

El aumento de la taurina en la circulación sanguínea del hígado, debido a la mayor cantidad de taurina en la dieta, puede estimular el aumento de la síntesis endógena de taurina dentro de las células hepáticas para reducir la presión osmótica a través de la membrana y evitar la contracción celular y los cambios en el equilibrio hidromineral intracelular.

El colesterol 7 alfa-hidroxilasa (CYP7a1) es la enzima clave en la síntesis de sales biliares y no se vio afectada por el aumento de los niveles de taurina en la dieta. Esto sugiere que la síntesis endógena de taurina fue suficiente para la síntesis de sales biliares.
Tomados en conjunto, parece que los juveniles de salmonete gris tienen la capacidad de síntesis de taurina endógena que puede ser suficiente para la homeostasis del volumen celular y la producción de sal biliar, pero puede fallar en la optimización de la función y el crecimiento del músculo esquelético, lo que requiere un mínimo de 0.5 por ciento de taurina en la dieta

En los reproductores de lisas, la movilización de reservas de energía en términos de lípidos y proteínas fue bastante similar entre las hembras maduras silvestres y cautivas. Además, en los ácidos grasos y los grupos de ácidos grasos, no hubo diferencias visibles, independientemente de la edad, entre las gónadas femeninas con respect a los reproductores alimentados  con dietas a base de aceite de pescado o aceite de soja 

Esto sugiere una capacidad biosintética gonadal para la biosíntesis de LC-PUFA a partir de precursores de cadena más corta. Sin embargo, al comparar los perfiles de clase FA y lipídica entre gónadas masculinas y femeninas, hubo diferencias muy marcadas.
En las gónadas femeninas, los ésteres de TA, TAG, cera y esteroles fueron más altos en comparación con las gónadas masculinas, mientras que las gónadas masculinas tenían mayores cantidades de fosfatidilcolina, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina PL, así como el colesterol en comparación con las gónadas femeninas.

Cabe destacar también los niveles muy altos de DHA en las gónadas masculinas en comparación con las gónadas femeninas. Curiosamente, las gónadas masculinas del grupo alimentado con soja fueron más altas en DHA que el grupo alimentado con aceite de pescado a pesar de que el aceite de soja no contiene este ácido graso esencial.

La dieta del aceite de pescado dio como resultado una mejor incubabilidad del huevo, así como una tolerancia larval a la privación de alimentos y una mejor inflación de la vejiga natatoria. Estos beneficios pueden deberse a otro componente del aceite de pescado, posiblemente carotenoides.

La aceptabilidad de los peces pareció mejorar al reemplazar la harina de pollo con harina de pescado, lo que sugiere que la inclusión de otros nutrientes puede ser necesaria para mantener una dieta libre de harina de pescado.

Los perfiles de ácidos grasos de los tejidos generalmente se parecían a los de las dietas. El alimento desarrollado dio como resultado que los peces mostraran un perfil lipídico más equilibrado que los peces alimentados con la dieta comercial de carpas. Por ejemplo, los filetes de la dieta DIVERSIFY eran más pobres en 18: 2n-6, pero también exhibían un contenido absoluto más alto de ácido eicosapentaenoico n-3 LC PUFA y ácido docosahexaenoico (EPA + DHA, respectivamente).

Por otro lado, las gónadas femeninas, a diferencia de la carne, mostraron una retención selectiva de los ácidos grasos esenciales EPA, DHA y ácido araquidónico (ARA) independientemente del régimen dietético. Los niveles sorprendentemente altos de ARA en los tejidos en comparación con la pobre cantidad suministrada por las dietas resalta la relevancia fisiológica de esta FA en el rendimiento reproductivo de esta especie y sugiere la capacidad potencial para su producción endógena a partir del precursor 18: 2n-6.

El análisis sensorial no encontró diferencias en categorías sensoriales seleccionadas entre los peces alimentados con la dieta de la carpa y la dieta DIVERSIFY. El uso de niveles excesivos de soya en las dietas de pescado puede causar respuestas inflamatorias en el epitelio intestinal distal, lo que afecta la salud de los peces, reduce la absorción de nutrientes intestinales y el crecimiento somático. La inflamación se asocia frecuentemente con el estrés oxidativo y la regulación ascendente de los genes involucrados en el sistema innato de antioxidación.

En los estudios DIVERSIFY, no hubo indicios de inflamación. De hecho, las muestras del tracto digestivo de todos los peces exhibieron tejido sano sin signos de enfermedad y presumiblemente estrés de oxidación. Aunque hubo una mejora significativa en el rendimiento de los peces alimentados con la dieta que incluía harina de pollo en lugar de soya, probablemente se debió a una deficiencia de taurina.
Tomados en conjunto, los resultados sugieren que hay una mejora significativa en el rendimiento de a Lisa juvenil cuando se usan proteínas de origen animal, como la harina de pollo, con aproximadamente un 13 por ciento de dieta DW. Por otro lado, esta ventaja puede ser modulada por la suplementación de aminoácidos esenciales como la metionina y la taurina.

Cría de Larvas 

Los estudios sobre la cría de larvas de salmonete gris (ver Figura 4) determinaron que la concentración más efectiva de microalgas agregadas diariamente a los tanques de cría de lisas fue 0.4 x 106 células ml-1 de Nannochloropsis oculata o 0.023x106 células ml-1 de Isochrysis galbana , en términos de crecimiento larvario y supervivencia.

Estas concentraciones de microalgas, aunque diferían entre estas especies, ambas proporcionaron el mismo nivel de turbidez de 1.19 NTU. La turbidez se considera un factor que facilita el reconocimiento de las presas y el consumo de larvas al proporcionar un fondo contrastante.

Por otro lado, otros estudios revelaron que el factor dominante que definió el beneficio de la suplementación con tanques de algas fue la composición bioquímica de las microalgas, que contienen compuestos no identificados comunes a Isochrysis galbana y Nannochloropsis oculata, que promueven el crecimiento y la supervivencia de las larvas.

Aunque la suplementación de algas en los tanques de cría de larvas no afectó la ontogenia del borde en cepillo y las enzimas digestivas pancreáticas, hubo cambios dramáticos en la actividad enzimática en función de la edad y la transición de larvas estrictamente carnívoras a juveniles omnívoros.

La actividad de fosfatasa alcalina, un marcador para la absorción del borde en cepillo, fue de aprox. ocho veces mayor y la actividad de la α-amilasa aumentó 5.3 veces en 79 dph mullet en comparación con 40 dph individuos. Además, la maduración intestinal se produjo alrededor de 61 dph.

Los resultados sugieren que los alimentos para acuicultura en esta etapa de desarrollo deberían incluir no solo proteínas considerables, sino también niveles más altos de almidón u otros compuestos energéticos amilolíticos de bajo costo en comparación con los alimentos iniciales alimentados con salmonetes grises más jóvenes o las etapas juveniles de especies carnívoras.

A partir de estos estudios, se mostraron los claros beneficios de la adición de microalgas a concentraciones específicas de especie en los tanques de cría de larvas de Lisas. Otros estudios también destacaron que el uso de microalgas liofilizadas fue tan efectivo como el uso de microalgas vivas, en términos de turbidez del tanque, así como el consumo de rotíferos larvarios, la inflación de la vejiga natatoria, el crecimiento y la supervivencia.

Curiosamente, el uso de microalgas liofilizadas mejoró la maduración del intestino más rápidamente en alevines de salmonete gris, lo que sugiere que es posible destetar antes una dieta preparada en seco, cuando se usa esta alga seca. Tomados en conjunto, los resultados de este estudio mostraron que el uso de algas liofilizadas supondría un ahorro significativo de tiempo, mano de obra e infraestructura y podría haber expresado una ventaja de crecimiento en peces más viejos y se recomienda en la cría de larvas de salmonete gris.

A partir de estos estudios, se demostró que los juveniles están produciendo cantidades crecientes de amilasa al mismo tiempo que la actividad de la proteasa está disminuyendo a una edad en la que migran a aguas estuarinas de baja salinidad.
Esto plantea la pregunta de si las dietas de destete deben diseñarse para un modo de alimentación carnívoro, herbívoro u omnívoro. Los resultados mostraron que el rendimiento de los peces fue mejor, en términos de crecimiento, supervivencia, eficiencia alimenticia y maduración intestinal cuando se alimentó con una dieta omnívora.

Además, la alta actividad de amilasa y maltasa en la dieta omnívora proporcionaría glucosa como sustrato energético, lo que podría ahorrar proteínas y dar como resultado un crecimiento mejorado. Estos resultados continúan apoyando el uso de dietas altas en carbohidratos y bajas en proteínas para destetar el salmonete gris juvenil, lo que sería más económico.

Los resultados de los estudios de larvas se implementaron en el desarrollo de un protocolo de cría de larvas de salmonete gris, que se probó en seis tanques V semi-comerciales en Israel. En la temporada 2017, se produjeron 78,704 juveniles como resultado de los protocolos de producción. Esto no incluyó a los juveniles cosechados para tareas experimentales ese año en el marco de DIVERSIFY.
Esto significó que toda la producción juvenil para 2017 fue de ca. 200,000 peces y la supervivencia fue del 20 por ciento desde el huevo hasta 60 dph, lo que hace que la producción comercial juveniles de Lisa sea una realidad.

Crecimiento

La sustitución de la harina de pescado entre 50 y 75 por ciento por una mezcla de diferentes fuentes de proteínas vegetales (gluten de maíz, gluten de trigo y concentrado de proteína de soja) en alevines de lisa silvestres destetados en dietas compuestas no afectó el buen crecimiento y la supervivencia.

La composición próxima, la actividad enzimática pancreática e intestinal confirman la capacidad de esta especie para digerir las fuentes de proteínas vegetales en las primeras etapas de la vida. Estos resultados indicaron que las dietas de destete para la lisa silvestre cosechadas para repoblar los estanques de acuicultura y en el cultivo pueden formularse con un alto nivel de reemplazo de harina de pescado por fuentes alternativas de proteínas vegetales.

Además, parece plausible que los alevines de esta especie puedan aceptar y usar dietas compuestas satisfactoriamente con una sustitución completa de la harina de pescado por fuentes de proteínas vegetales. Las dietas con un 50 y 75 por ciento de reemplazo de harina de pescado por fuentes de proteínas vegetales fueron 15.5 y 23.6 por ciento menos costosas que la dieta de harina de pescado, lo cual es muy relevante teniendo en cuenta que los costos de alimentación representan> 50 por ciento de los costos de producción en la producción acuícola.

Tres experimentos separados probaron el efecto de almacenar las lisas a diferentes densidades (4, 6, 10, 12, 29, 55 y 286 peces por m2) en una variedad de tanques de cemento y polipropileno. Los resultados mostraron que aumentar la densidad de población de peces por encima de seis peces por m2 puede conducir a una disminución del crecimiento en un segmento cada vez mayor de la población, lo que resulta en un mayor número de peces más pequeños.

Esto puede ser el resultado de un mayor estrés entre las cohortes por el aumento de la competencia por las mismas fuentes de alimentos. En futuros estudios, se empleará el efecto del aumento del tamaño de la ración, el uso de dietas extruidas y no granuladas, así como el número de comidas por día (simulación de alimentación continua).

Esto debería reducir el número de peces más pequeños y de crecimiento más lento en la población y aumentar la eficiencia del crecimiento. El efecto de diferentes densidades de población durante el crecimiento se probó en Grecia (4 y 6 individuos por m2), España (0,5 y 1,0 peces por m2, e Israel (1 y 2 peces por m2).

En general, se informó un crecimiento deficiente en todos los países sin un efecto significativo de la densidad o diferencias observadas en los análisis de ácidos grasos próximos. España informó una tendencia de mejor crecimiento y eficiencia alimenticia en el tratamiento de baja densidad de población, mientras que esta inclinación fue silenciada en los ensayos de Grecia e Israel.

El rendimiento generalmente pobre de la Lisa en los ensayos griegos, españoles e israelíes puede deberse a una serie de factores. Ciertamente, intentar cultivar lisas en agua de mar de alta potencia (40%), que fue el caso del ensayo israelí, no va a ofrecer el mejor crecimiento.

Esto se debe a que una cantidad significativa de energía se canalizará hacia la osmorregulación en lugar de construir tejido. Sin embargo, es probable que la dieta extruida sea un impedimento importante, que no sigue siendo lo suficientemente atractivo para los peces, ya que parecen preferir la productividad primaria del estanque a la alimentación más rica en nutrientes.

Además, en los estanques de tierra, es probable que la lisa utilice sedimentos para ayudar a aplastar el material vegetal en la molleja para una mejor digestión y absorción. Para mejorar la viabilidad del monocultivo intensivo de esta especie, se debe mejorar la fórmula dietética del alimento actual.

Socioeconomía y desarrollo de nuevos productos.

La lisa es una especie de pez que se conoce solo en áreas limitadas de Europa. En las áreas donde la acuicultura en estanques es una práctica común, la especie es bien reconocida por los consumidores y está incluida en los restaurantes locales de las regiones.
Hoy en día hay una nueva generación de chefs que intentan promover el consumo de lisas debido a la asociación de esta especie con el cultivo en estanques en áreas de alto valor natural y, en algunos casos, utilizando prácticas de cultivo de acuerdo con el respeto al ecosistema circundante.

La lisa se beneficia de la alta productividad primaria y las características especiales de este ecosistema. Con respecto a los aspectos de las características de su producto final, la lisa tiene sus propias individualidades. Se vende comúnmente en su conjunto en una gama de tamaños desde 300 g hasta dos kilogramos. Las muestras más grandes se utilizan para producir el producto conocido como "bottarga", que es la hueva femenina salada y seca. La especie es bien conocida, especialmente en los países de Oriente Medio y las comunidades del norte de África.

Con el trabajo desarrollado en el proyecto DIVERSIFY, se ha confirmado el alto rendimiento de fileteado de la especie (generalmente superior al 40%), que es una característica muy prometedora cuando se considera el fileteado o el procesamiento posterior. Se ha determinado la composición aproximada total de los productos desarrollados (contenido de proteínas, lípidos, humedad, inorgánicos y carbohidratos), el contenido energético de los productos seleccionados, el valor nutricional cuantitativo en aspectos de ácidos grasos y el perfil sensorial de cada uno de ellos.

Como se esperaba, el procesamiento tuvo un efecto tanto en la composición próxima como en la calidad grasa de los productos en comparación con el tejido de filete crudo. Sin embargo, el efecto dependía del método de procesamiento utilizado, así como de la inclusión de materiales adicionales (como el aceite de oliva) durante la formulación del producto.

El contenido de lípidos del filete varía de Al igual que con otras especies de peces, la lisa contiene altos ácidos grasos poliinsaturados omega-3, aunque su contenido depende de la historia dietética del pescado. En concentraciones absolutas, el aporte que obtiene el consumidor al consumir esta especie está sujeto al contenido total de lípidos del filete y, por lo tanto, también es muy variable.

La relación omega3 / omega6, que es un importante indicador de salud nutricional, excede la proporción mínima requerida de dos, lo que indica un alimento con altos beneficios para la salud. Con respecto al desarrollo de productos de la especie DIVERSIFY, los nuevos conceptos de productos, generados combinando información de las percepciones del mercado y las limitaciones técnicas y las eficiencias de las perspectivas económicas, se sometieron a un examen cuantitativo.

Para la lisa, los filetes ahumados y los filetes en aceite de oliva fueron los dos productos priorizados, ambos procesados en formas de grado medio de procesamiento. Los productos finales utilizados para las pruebas de consumo.En cuanto a las propiedades sensoriales, los productos de  lisa procesados  exhibieron perfiles sensoriales únicos. Los productos procesados mostraron un perfil sensorial más complejo, con más atributos que el filete cocido sin procesar de la especie. Las características desarrolladas de los productos procesados en su mayoría estaban relacionadas con los materiales añadidos y / o el método de procesamiento.

El análisis sensorial de los dos productos creados a partir de la lisa aparece en la Figura 9. Los filetes de lisa ahumado se caracterizan principalmente por un aroma ahumado, sabor salado y sabor a sardina y una textura fibrosa. Los filetes en aceite de oliva se caracterizan por un aroma salado y de sardina, sabor a atún enlatado y una textura fibrosa y grasa secundaria.

Finalmente, evaluamos la correlación entre el historial dietético de los peces (por ejemplo, niveles de grasas y proteínas en la dieta, fuentes de grasas, etc.) u otros parámetros de cría (por ejemplo, sistema de cría, temperatura o densidad) y la calidad del producto final. Los resultados de DIVERSIFY indicaron que los rendimientos de fileteado y el contenido de proteínas no parecían estar influenciados significativamente por los antecedentes de cría e dieta en la etapa de crecimiento.

Además, también se proporcionó información básica sobre el empaque de los productos alimenticios, las condiciones de conservación, la vida útil preliminar del producto y las especificaciones de manejo / cocción del consumidor. La viabilidad técnica sugirió que era posible producir estos productos a escala industrial, lo que se corroboró por la presencia de otros productos similares en el mercado.

Los resultados de la prueba del consumidor realizada con los productos pesqueros desarrollados con Lisas han demostrado la gran influencia de tener la información del producto por adelantado sobre el grado de aceptación del consumidor. Los dos productos preparados con Lisa, filete de Lisa conservado en aceite de oliva y filete ahumado mostraron una buena aceptación general por parte de los consumidores en todos los países que participaron en la prueba (España, Italia, Alemania, Reino Unido y Francia).

La investigación de mercado ha identificado el potencial de mercado para la lisa, e indicó un impacto en el mercado de bajo a mediano para el mercado de pescado y el mercado de la acuicultura basado en el procesamiento relativamente fácil de esta especie y algunos productos de alto margen que se pueden crear.

Ya existe una demanda en el mercado de bottarga y salmonete gris en los países de la cuenca mediterránea, por lo que la penetración en el mercado se puede hacer con relativa facilidad simplemente enfatizando que el salmonete gris ahora está disponible en toda Europa. Los compradores de los supermercados siempre están interesados en nuevas especies que puedan aumentar su cuota de mercado en segmentos de compra específicos.

La lisa puede ser atractiva como producto fresco y congelado. Los productos frescos producidos localmente en la UE son para sus márgenes minoristas mucho más atractivos que la carne congelada de otro continente. En conclusión, la lisa es una especie muy prometedora en cuanto a la calidad de su producto final. Además de la bottarga, que es un manjar bien establecido en el mercado, la lisa se puede utilizar para la comercialización de su carne nutritiva y, además, puede crear formas procesadas altamente aceptadas / valoradas. Se produjo un manual técnico de producción para la lisa y se puede descargar desde el sitio web del proyecto en www.diversifyfish.eu .

Autores:Constantinos C Mylonas, Coordinador del proyecto y Kriton Grigorakis, Desarrollo de nuevos productos (HCMR, Grecia), Hanna Rosenfeld, Reproduction & Genetics - Líder de Lisa (NCM-IOLR, Israel), William Koven, Nutrición y cría de larvas y crecimiento - (NCM-IOLR, Israel), Luis Guerrero, Líder de desarrollo de nuevos productos (IRTA, España), Rocío Robles, Líder de difusión (CTAQUA, España; afiliación real Testing Blue SL, España)

Fuente: International Aquafeed

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